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커피의 카페인을 연구한 주요 논문들에 따르면 적당량의 카페인은 정상적인 성인에게는 해를 끼치지 않는 무독성으로 알려져 있다. 카페인은 혈중 또는 체내에 축적되지 않으며, 정상적으로는 섭취 후 몇 시간 이내에 모두 배설된다.
그러나 개개인별 체질에 따라 카페인에 대해 민감도가 달라진다는 것은 잘 알려진 사실이다. 카페인 민감도가 높은 사람들도 커피를 즐길 수 있도록 개발된 '디카페인 커피'는 원두나 씨앗, 잎 등에서 자연적으로 생성된 카페인을 커피에서 분리시킨 것을 말한다. 현재 미국에서는 커피원두에서 97%까지 카페인을 제거한 것을 '디카페인 커피'라고 부르고 있다.
디카페인 커피는 1903년 독일의 브레멘(Bremen)에 있는 Kaffe HAG사의 Lugwig Roselius와 Karl Wimmer 두 사람에 의해 처음 발명되었다. 이후 커피에서 카페인을 제거하는 기술에 대한 많은 특허가 등록되었으나 크게 세 종류로 분류할 수 있다. 첫 번째는 용매로 카페인을 추출해 내는 방법이며, 두 번째는 물로 카페인을 추출해 내는 방법이다. 세 번째는 가장 최근에 개발된 기술로 액화탄산가스를 이용하는 방법으로 초임계추출법이라고 불린다.
 용매로 카페인을 추출해내는 방법
1. 커피원두에 증기를 공급하여 수분함량을 10% 내외에서 40%로 올린다.
2. 용매(메틸렌 클로라이드 또는 에틸아세테이트)를 커피원두와 반대방향으로 흐르게 하여
97%의 카페인이 제거될 때까지 12시간에서 18시간 정도 카페인을 추출한다.
이때 제거된 카페인을 함유한 용매는 별도의 카페인 정제공정을 거친 후 재사용된다.
3. 카페인이 제거된 커피원두에 증기를 불어넣어 남아 있는 용매를 모두 제거한다.
4. 커피원두를 건조시킨다.
물로 카페인을 제거하는 방법
카페인이 물에 잘 녹는 성질을 이용한 것으로 커피원두를 용매에 직접 접촉시키는 대신 물과 접촉시켜 카페인을 제거하는 방법이다. 제거된 카페인을 함유한 물은 용매와 접촉시켜 카페인을 제거한다.
커피원두를 배전하지 않은 상태, 즉 향기성분의 생성 전 단계에서 가공하므로 물로 카페인을 추출해 내더라도 향 손실은 크지 않다. 용매를 사용하지 않기 때문에 안전성이 높고 용매 제거를 위해 증기를 불어넣을 필요가 없어 커피원두가 상대적으로 열에 의한 손상을 적게 받기 때문에 널리 사용된다.
초임계 추출법
액화한 탄산가스(CO2)를 이용한 방법으로 용매 추출법의 하나로 볼 수도 있다. 유기용매 대신 액화탄산가스를 사용하여 카페인을 추출한 후 카페인을 함유한 액화 탄산가스는 흡착제인 활성탄을 통과시켜 제거하고 재사용한다. 불활성 기체인 이산화탄소를 사용하므로 유해성분의 잔류 문제가 없고 카페인에 대한 선택성이 높아 향미의 손실을 최소화할 수 있는 장점을 가지고 있으나, 설비가 고가인 점이 단점으로 꼽힌다.
디카페인 커피 심장병 위험과 관련
디카페인 커피를 마시면 심장병에 걸릴 위험이 높아질 수 있다는 연구결과가 나왔다.
미국 국립 보건원(NIH)은 최근 디카페인 커피가 인체내의 콜레스테롤 수치를 높여 심장병 위험을 중대시킬 가능성이 있다는 내용의 연구보고서를 발표했다고 BBC인터넷판이 17일 보도했다.
이 같은 연구결과는 덴마크의 연구팀이 임신부가 하루에 8잔 이상의 커피를 마시면 유산할 확률이 두배로 높아진다고 강조한 가운데 나왔다.
연구팀은 임신부들에게 하루에 3잔 이상의 커피를 마시지 말라고 권하고 있다.
187명을 대상으로 실시한 NIH의 조사에서 3분의 1은 카페인 커피를 하루에 3-6잔, 나머지는 커피를 마시지 않거나 디카페인 커피를 동일한 양만큼 마시는 것으로 나타났다.
연구팀은 3개월여의 조사기간에 조사대상자의 혈중내 카페인 수치와 혈압 및 콜레스테롤 등 심장병 위험 측정지표를 동시에 측정했다.
조사결과, 디카페인 커피를 마시는 그룹은 건강에 해로운 저밀도지단백(LDL) 콜레스테롤의 생성을 촉진시켜 혈중내 지방산을 18% 증가시켰으며 나머지 두 그룹에서는 지방산 수치가 변하지 않았다.
또한 이른바 '나쁜 콜레스테롤'(아폴리포프로테인B)과 직결되는 단백질이 디카페인 커피를 마시는 그룹에서 8% 증가했으나 나머지 그룹에서는 역시 큰 변화가 나타나지 않았다. 이 연구결과는 미국 심장학회(AHA) 회의에 보고됐다.
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